Categoría: El vino

¿Quiénes son los productores de vinos artesanales? En contraposición a los mercados y productores globales de vino, se encuentran los productores de vinos artesanales. La elaboración de este tipo de vinos, responde a una creciente demanda de los productos locales con identidad, de calidad y sostenibles.

Actualmente, en las economías de consumo avanzadas, el publico se interesa por la historia del producto, donde la autenticidad tiene un valor real y los métodos de elaboración tienen menos intervención mecánica y química.

¿Por qué se llama vino artesanal?

El vino artesanal es una opción de elaboración preocupada por mantener la riqueza vitivinícola en su conjunto: protegiendo tanto las variedades autóctonas, la diferenciación del terroir como el respeto por la tierra y la vida. De esta manera, los productores de los vinos artesanales expresan su identidad, su entorno y filosofía de vida.

Se consideran vinos artesanales: los vinos naturales, biodinámicos, ecológicos y convencionales, elaborados todos ellos bajo la premisa del respeto al medio ambiente, las viñas y la tierra.

Foto: rawwine

Condiciones para ser un vino artesanal

– Cuidado y seguimiento del viñedo de forma sostenible, persiguiendo la calidad de la uva frente a la cantidad.

– Respeto a los tiempos de vendimia. Una recogida adecuada en duración y forma, seleccionando las uvas que estén perfectamente maduras, retirando las dañadas, las hojas, etc.

– Mantenimiento y mejora de la estructura del suelo y la fertilidad de la tierra.

– Fomento y sostenibilidad de la biodiversidad, sin intervención o mínima intervención de productos químicos que la dañen.

– Utilización de materiales y técnicas ecológicas.

– Rechazo a productos y substancias innecesarias que adulteren el vino.

Foto: indiespanishwines

Objetivos del productor de vino artesanal

Un comercio más justo y digno asegurando una relación sostenible entre los productores de vino, los suministradores y el consumidor final.

Concienciación de lo que supone el consumo de los vinos artesanales, su impacto social (en la vida de sus agricultores y trabajadores), y medioambiental.

Revisión y mejora para reducir la huella de carbono, utilizando el medio de transporte más adecuado y menos contaminante, así como, de los tipos de materiales utilizados durante toda la cadena de producción, no contaminantes o reciclados.

¿Cómo podemos acceder a los vinos artesanales?

Las diferentes ferias organizadas a lo largo del año y en distintos países, facilitan un acercamiento a una amplia gama de vinos artesanales y a sus productores. Estas son algunas de ellas:

Indie Spanish Wines

Raw Wines

Vella Terra

Vinos Naturales

En definitiva, los vinos artesanales, son vinos elaborados con el fin de reconfortar a una parte de la sociedad que busca una alternativa a la estandarización del vino, apreciándolo como el resultado de un producto emocional, inteligente y sostenible, más que comercial.

*Foto portada: rawwine

Si vas de vacaciones a Venecia tal vez pruebes el Prosecco, uno de los vinos espumosos italianos más célebres y seguramente el competidor número uno del champán en las exportaciones al extranjero. Pero las diferencias entre estos dos vinos espumantes son muchas, en primer lugar el sabor: el prosecco es más fresco y ligero que su primo francés, y se expresa mejor en sus aromas primarios.

Es un vino ideal como aperitivo, efervescente, agradable sin ser demasiado dulce, que se asocia muy bien a la primavera. Y, de hecho, entre marzo y mayo en las colinas donde este vino se produce se celebra la primavera del Prosecco, un evento que une turismo, cultura y la pasión por este vino. En esa ocasión las bodegas abren sus puertas para estrenar las nuevas botellas del año, entre colinas verdes y pueblos medievales.

1. ¿Qué es el prosecco?

El Prosecco es un vino blanco espumoso que se produce en una comarca del noreste de Italia, entre las regiones Véneto y Friuli.

Es el vino italiano que más se exporta a nivel internacional. En 2014 consiguió superar las ventas del champán en número de botellas.

2. ¿Por qué se llama prosecco?

En la antigüedad a este vino se le llamaba «pucinum» identificándolo con la zona de producción, la localidad de Castillo de Pucinum cercana a Trieste. La cual sucesivamente cambió su nombre en Prosecco. Pero con el tiempo la producción de Prosecco fue disminuyendo entre los viticultores de Friuli mientras que empezó a desarrollarse en las colinas vénetas entre Treviso, Conegliano, Valdobbiadene y Asolo. El nombre se mantuvo e indica el vino que se elabora a partir de la variedad de uva Glera en ambas regiones del Véneto y de Friuli. Las calidades más valoradas son las denominaciones DOCG de Conegliano-Valdobbiadene y Asolo.

3. ¿Cuales son las tipologías de prosecco?

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El prosecco se puede producir en su versión totalmente espumosa (spumante) o ligeramente burbujeante (frizzante).El prosecco spumante es la variante más preciada porque el proceso de elaboración es más complejo y prevé una segunda fermentación. También existe una versión no espumosa a la que se denomina prosecco tranquillo. Dependiendo de su grado de dulzura este vino se etiqueta como brut (hasta 15 g de azúcar residual), extra seco (de 15 a 20 g) y seco (de 20 a 35 g). En la pirámide cualitativa del prosecco se encuentra en el nivel más alto la denominación DOCG de Conegliano–Valdobbiadene, que comprende también el Grand Cru del prosecco que es el llamado cartizze. Las uvas Glera del Cartizze se cultivan en una zona especial de las colinas de Valdobbiadene, caracterizada por un microclima excelente y un terreno con mucha pendiente.
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4. Producción

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La uva del Prosecco es la Glera y tiene que representar como mínimo el 85% del total. A esta se le puede añadir hasta una medida del 15% de Pinot blanco o gris, Chardonnay, y otras uvas blancas locales.

Normalmente el Prosecco se suele producir con método «Charmat« o método italiano, por lo que la segunda fermentación se hace en tanques de acero y no en botella. Esta es una diferencia de elaboración fundamental respecto a su competidor el champán. Como el Prosecco no fermenta en botella, es preferible consumirlo joven en un tiempo máximo de tres años, aunque existen variedades de gran calidad que llegan a siete años de conservación.
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5. Características organolépticas

De color amarillo tenue, el Prosecco tiene un sabor fresco que evoca la manzana amarilla o verde, la pera, el melocotón blanco y el albaricoque.

6. Maridaje y combinados

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El Prosecco se acompaña bien de platos ligeros y frescos, o tapas, como aperitivo o entrada. Pero también es un excelente vino para cenas a base de pescado. En su versión espumosa se suele utilizar como brindis al final de un almuerzo especial, y los más dulces son un buen maridaje con los postres.

Combinando Prosecco con zumo fresco de melocotón se obtiene el cóctel bellini; con vodka y sorbete de limón se presenta en el típico digestivo italiano «sgroppino».

Pero, sobre todo, el Prosecco es el ingrediente base del popular spritz, un aperitivo que ha conseguido gran fama dentro y fuera de las fronteras italianas.
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7. Receta con Prosecco

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La versatilidad del Prosecco permite interesantes y refrescantes combinaciones fáciles de preparar, siendo el aperitivo«Spritz«, uno de los más populares.

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Fuente fotos: itinerarinelgusto, enjoyfoodwine

Indispensables a la hora de conmemorar cualquier acontecimiento, los vinos espumosos están esencialmente vinculados al ánimo de celebración. Aunque cada vez más, se encuentran presentes como acompañamiento gastronómico. Champán, Cava y Prosecco, todos ellos son excepcionales aunque no los únicos. ¿Conocemos todas las alternativas de vinos espumosos con los que podemos festejar?

Te descubrimos un amplio abanico de vinos burbujeantes del Viejo y Nuevo Mundo, donde las variedades locales y el método de elaboración son los dos factores determinantes en sus diferentes estilos. Francia, España, Italia y Alemania son los principales productores de vinos espumosos en Europa.

FRANCIA

Champán

Caves de vieillissement de Veuve Clicquot. Fuente: evasiondessens 

Champaña, al Noroeste de Francia, es la única región del mundo donde se elabora exclusivamente vino espumoso. Solamente se denomina Champán o Champagne AOC, a los vinos espumosos producidos por uvas vendimiadas y elaboradas como vino en la región de «Champagne«. Las tres variedades principales para su elaboración son: Chardonnay, Pinot Noir y Meunier. Siempre a través del “Méthode Champenoise” o Método Tradicional de segunda fermentación natural en botella. Los enólogos de la Champaña son los únicos que pueden legalmente hacer constar en la etiqueta el término “Méthode Champenoise”. Según su contenido de azúcares  y estilos distinguimos: Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra-Sec, Sec, Demi-Sec, Doux, Non-vintage (NV), Vintage, Cuvée Prestige, Rosé, Blanc de Noirs y Blanc de Blancs.

Crémant

El término «Crémant» indica un vino espumoso menos burbujeante, más suave. Todos ellos se elaboran por el Método Tradicional y debe reposar nueve meses sobre lías. Los de mayor relevancia son: Crémant d´Alsace, Crémant de Bourgogne, Crémant de Limoux y Crémant de Loire AOC (valle del Loira). Las variedades blancas seleccionadas son las destinadas para la elaboración de los vinos de mayor prestigio de la región. Si bien, las variedades aromáticas como Muscat y Gewürztraminer, no están permitidas para los Crémant.

Saumur y Vouvray

El valle del Loira es el núcleo de mayor producción de vino espumoso en Francia, después de Champaña. Además de Crémant de Loire, existen otras dos denominaciones: los vinos espumosos de Saumur Mousseux AOC. Los más distinguidos los elaborados a partir de variedades autóctonas como Chardonnay, Chenin Blanc y Cabernet Franc. Esta última variedad presente también en los tintos espumosos. Y Vouvray AOC, cuyos vinos se elaboran únicamente con la variedad Chenin Blanc.

ESPAÑA

Cava

Es en la comarca vinícola del Penedès, alrededor de Sant Sadurní d’Anoia, donde se concentra la mayor producción de DO Cava en España. No obstante, su elaboración está también presente en todas las zonas vitivinícolas catalanas y, en menor volumen, en las provincias de Álava, Badajoz, La Rioja, Navarra, Valencia y Zaragoza. Se utiliza el mismo método de elaboración que el champán, Método Tradicional. Las variedades blancas y tintas permitidas son: Macabeo (Viura), Xarel.lo, Parellada, Malvasía (Subirat Parent), Chardonnay, Garnacha tinta, Monastrell, Pinot Noir y Trepat. En cuanto a su crianza y el contenido de azúcar, también distinguimos diferentes estilos: Cava, Cava Reserva, Cava Gran Reserva, Cava Paraje Calificado, Brut Nature, Brut, Extra Seco, Seco, Semiseco, Dulce.

ITALIA

Asti

Al noroeste de Italia en el Piamonte se encuentran los vinos espumosos «Spumante» Asti DOCG  y el semi-espumoso «Frizzante» Moscato d´Asti DOCG. Sus diferencias se encuentran en el estilo, dulzor y grados de alcohol. La variedad blanca asociada a estos vinos es la Moscato. El método más común empleado en su elaboración se denomina Asti o Dioise, donde los recursos utilizados para controlar la acción de las levaduras son el frío y los procesos de filtración.

Prosecco

El área de elaboración del Prosecco abarca 9 provincias de las regiones del Véneto y Friuli Venecia Julia, distinguiéndose por su calidad en Prosecco DOC y Conegliano-Valdobbiadene DOCG Prosecco Superiore. Los términos “Cartizze” y “Rive”, señalan el origen de un viñedo extraordinario. El nombre de la principal variedad blanca, conocida anteriormente como Prosecco, se denomina Glera. A diferencia de los espumosos del Piamonte, en su elaboración se utiliza el método “Charmat”, donde la segunda fermentación tiene lugar en tanques de acero inoxidable. Podemos diferenciar tres tipos de Prosecco: Spumante (espumoso), Frizzante (semi-espumoso) y Tranquillo. Aquí te hablamos en más detalle sobre el prosecco.

Lambrusco

El vino característico reggiano y modenés procedente de la uva del mismo nombre es el Lambrusco. Producción localizada entre Parma y Bolonia en la provincia de Reggio Emilia, en la región de Emilia-Romagna y en la de Lombardía. Actualmente hay ocho DOPs: Colli di Parma Lambrusco, Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, Lambrusco di Sorbara, Lambrusco Salamino di Santa Croce, Reggiano Lambrusco, Colli di Scandiano e Canossa Lambrusco, Modena Lambrusco, and Lambrusco Mantovano. Su variedad de estilos abarca desde seco «Secco» a dulce «Dolce» pudiendo ser Spumante o Frizzante, elaborados por el método Martinotti o Charmat.

ALEMANIA

Sekt

Fuente: Ken

El vino espumoso en Alemania se denomina Sekt o Schaumwein. Aunque generalmente su vino base procede de Italia, Francia y España, su elaboración con el Método Charmat se lleva a cabo en Alemania. Sin embargo, aquellos Sekt etiquetados como Deutscher Sekt, indican una elaboración exclusivamente con variedades de uva alemana, siendo las mejores referencias los vinos elaborados con la variedad Riesling. Si todas las uvas proceden de uno de los 13 Anbaugebiete (regiones de vino de calidad clasificada), el vino es clasificado como superior, Deutscher Sekt bA. Otros métodos utilizados menos habituales son el Método Tradicional y el Método de Transferencia.

Vinos Espumosos del Nuevo Mundo

AUSTRALIA

Tasmania, Yarra Valley y Adelaide Hills son las regiones de Australia donde cuentan con la mejor materia prima debido a sus bajas temperaturas. Los tipos de vino espumoso en Australia destacan por su diversidad, desde blanco pálido a rosado o tinto, de seco a dulce, ligero o con cuerpo. Para la elaboración de los espumosos más económicos utilizarán el Método Charmat. En volúmenes inferiores de producción y mayor calidad, el Método Tradicional. Las variedades Chardonnay y Pinot Noir son el coupage predominantes en el espumoso más común. En los espumosos rosados predomina la variedad Pinot Noir. En los espumosos tintos destaca la variedad Shiraz, Cabernet-Sauvignon y Merlot.

NUEVA ZELANDA

Las regiones más importantes son Marlborough (concentra la mayor producción de vino espumoso), Hawkes Bay y Gisborne. Sus vinos espumosos gozan de una reputación establecida. En la elaboración de sus espumosos utilizan el Método Tradicional  y las variedades clásicas del Champagne. Las uvas se cultivan en todas las regiones de Nueva Zelanda, a excepción de Auckland.

SUDÁFRICA

Paarl District WO en Coastal Region y Robertson District WO en Breede River Valley Region son los lugares de mayor reputación en la producción de vinos espumosos en Sudáfrica. El “Méthode Champenoise” o Método Tradicional se conoce como Método Cap Classique. Los productores más relevantes son miembros de la Asociación de productores The Cap Classique Producers Association (CCPA), no siendo necesario pertenecer a dicha asociación para producir espumosos Cap Classique.

ESTADOS UNIDOS

En Estados Unidos los métodos de elaboración de los vinos espumosos varían de uno a otro, dependiendo del estado donde se elaboren. En Washington, Oregon y California utilizan el Método Tradicional siendo este último, el estado de California, donde se concentran la mayor producción y antigüedad. Es en 1973, cuando filiales de bodegas originarias de Champaña o de la DO Cava se asientan al norte de California para plantar viñedos de Pinot Noir y Chardonnay en Carneros AVA, con el fin de satisfacer la demanda. Otro núcleo importante de producción se encuentra en Anderson Valley, Condado de Mendocino.

Existen otras zonas de producción de vino espumoso menos conocidas y que durante los últimos años están experimentado un crecimiento considerable. Es el caso de Argentina y Brasil. Otros países a tener en cuenta son: Canadá, Chile, Hungría, Letonia, Portugal, Reino Unido y Uruguay.

¿Te atreves con nuestro test sobre vinos espumosos?

Este entretenido cuestionario de diez preguntas y las siguientes infografías pueden ayudarte a afianzar tus conocimientos.

Foto portada: cellartours

En el mundo del vino hay tantos tecnicismos que a veces es difícil recordar el significado de muchos de los términos que vemos en la etiqueta de una botella. En este caso no vamos a fijarnos en las palabras sino en los números: ¿Qué quiere decir “la añada” de un vino?

¿Qué son las añadas del vino?

La añada de un vino hace referencia al año en el que las uvas han sido recolectadas, así de fácil. Nos indica si han crecido en unas condiciones óptimas o han sufrido desatinos meteorológicos. Esta información aparece con frecuencia en la etiqueta frontal, pero puede estar en la contraetiqueta, el cuello de la botella o incluso en el corcho. Hay todo un aura alrededor de los vinos que muestran su añada, pero para nada guarda relación directa con la calidad del vino.

¿Cómo se clasifican?

Las añadas se pueden clasificar en regulares, buenas o excelentes atendiendo a unos criterios. Esta clasificación la realizan los Consejos Reguladores en función de las condiciones climatológicas concretas del año en la zona vitivinícola. La calificación de la añada ofrece una información orientativa de la calidad del vino, ya que se hacen según la media climatológica. Puede darse el caso, en el que una añada se califique como regular debido a una sequía, pero sí un microclima de esa zona no se ha visto afectado, ahí la cosecha puede ser buena. Por eso dicha información es relativa.

¿Es importante para el consumidor?

El vino es el resultado del terreno y la climatología que cambia cada año, por eso no hay dos añadas iguales. A la hora de comprar un vino este dato nos servirá para seleccionar la calidad y para escoger las mejores cosechas de zonas de producción vitivinícola donde hay variaciones climatológicas significativas, como es el caso de Europa. En California, Sudáfrica, Australia o Chile hay variaciones de vendimias. pero no tan acusadas como en Europa.

La añada sólo nos va a aportar una información del vino que sí puede ser un signo de calidad, pero tampoco es decisivo a la hora de comprarlo. Un vino desprovisto de añada puede ser de la misma calidad o superior.

¿Es imprescindible indicar la añada?

El mundo del vino es muy variado, por eso nos gusta tanto. Hay mucha tradición, pero también mucha innovación. Puede darse el caso en el que una bodega decida elaborar vinos combinando añadas, por lo que no tendrá ninguna concreta. Esto se hace por cuestiones económicas o de marketing o por los gustos del enólogo…Indicar la añada también es un argumento de marketing. Es ahí donde entra en juego el avezado comprador y sus criterios de elección del vino.

¿Cómo se lee una tabla de “Clasificación de Añadas?

Es una tabla muy sencilla donde se enfrentan los siguientes datos: años y Denominación de Origen. La clasificación de la cosecha se indica por un adjetivo que puede ser: deficiente, regular, buena, muy buena o excelente. Para comprobar dicha información os recomendamos visitar la “Clasificación de las Añadas Españolas” de La Conferencia Española de Consejos Reguladores Vitivinícolas.

¿Es un mito? ¿Es un vino prestigioso? ¿Es la nueva tendencia de moda? Únete a nosotros para descubrir los secretos del «Vino Amarillo«. Considerado uno de los más grandes vinos del mundo, el vino amarillo dispone de cualidades organolépticas y su producción es tan original como misteriosa. 

Es elaborado con singular paciencia por los pequeños bodegueros de Jura. Cada año, en el frío invernal del mes de febrero, se celebra la Apertura del vino amarillo, una tradición francesa. Una misa inicia el festival por el vino amarillo y su vendimia. Las barricas son llevadas a hombros en procesión hasta la iglesia para la ofrenda y bendición. En presencia de autoridades y cofradías, se golpea con el martillo el grifo del barril y un chorro de oro anuncia el comienzo de la fiesta. Desde 1997, el evento atrae a miles de personas que levantan su copa para catar los primeros un vino con carácter, el vino amarillo del año. Una única variedad de uva autóctona se vinifica para obtener el famoso vino amarillo.

¿Por qué se llama vino amarillo?

Se llama “Vino Amarillo” por el color de su capa. El cultivo de este vino tiene algo de alquímico. Hecho de Savagnin procedente de vendimia tardía y criado en barricas durante aproximadamente 6 años, el vino amarillo no lleva alcohol añadido, es decir, que no se rellena con otro mosto durante su evaporación o su absorción por parte de la madera. Un velo de protección se forma al contacto del aire con un vino amarillo. Su botella de 62 cl se llama Clavelin. La diferencia de 13 cl entre el continente clásico de 75 cl y la botella del Jura simboliza la parte de los ángeles evaporada durante la crianza. El potencial de guarda de estos vinos es de más de 50 años.

Hubo un tiempo en que las técnicas de vinificación eran primitivas y este era uno de los procesos de elaboración de vinos dulces que se mantuvieran a través de las generaciones.

La vendimia se realiza a mano. Se escogen los mejores racimos y la uva se recoge madura de las cepas hasta noviembre o diciembre. Los frutos se dejan reposar en cajas perforadas en un lugar aireado y seco para que se sequen. Reposan unos tres meses y, al término de la pacificación que suele ocurrir de enero a marzo, sólo restan de 15 a 20 litros de mosto de cada 100 kilos de uva perdiendo así el agua y concentrando los azúcares. Después de la fermentación, que es lenta y se hace completamente, el vino madura en barricas borgoñonas viejas de 228 litros. Las levaduras cumplen un doble papel. Por un lado protegen el vino del contacto con el aire y por otro lado permiten una oxidación progresiva que va generando la formación de unos aromas muy particulares y complejos.

¿Dónde se produce el vino amarillo?

Enclavada en el corazón de Franco Condado, fuera de los caminos trillados la provincia atípica de Jura posee uno de los viñedos franceses más pequeños con una superficie de 1.850 hectáreas. Más del 75% de la producción se consume en la región. El paisaje presenta una estampa bellísima de colinas recubiertas de verdes prados, bosques y una frondosa vegetación sólo alterada por las viñas.

Desafortunadamente, el Jura es un viñedo que pocos conocen. De las variedades tintas de Jura, hay que tener en cuenta el Poulsard utilizado para la producción del rosado, el Trousseau y el Pinot noir. Los blancos son elaborados a partir de Savagnin, permitiendo la extracción de notas a nueces confitadas, a menudo asociado con Chardonnay o usado solo. Los espumosos se comercializan bajo la denominación crémant de Jura. Las estrellas de la región siguen siendo el vino amarillo y el vino de paja.

El original vino amarillo es una especialidad de Château-Chalon. Château-Chalon no es un château sino un municipio y un conjunto de viñedos clasificados bajo la denominación. Apodado el oro de Jura, viejas añadas de este vino amarillo de estilo único, comparable a un fino de Jerez, son productos raros de precio inasequible. En total, cuatro denominaciones de origen son autorizadas para producir vino amarillo: Château-Chalon, Arbois, Côtes du Jura y l’Etoile.

Vínculos históricos

El vino amarillo fue introducido por el rey Felipe el Hermoso en la corte francesa, forjando así la imagen de un vino que pronto se convertirá en el preferido de Enrique IV y Francisco I.

Después de décadas, en la época de los avances técnicos, el científico Louis Pasteur, cuyo trabajo sobre la fermentación, las enfermedades bacterianas y la conservación del vino estableció las bases de la vinificación científica, instaló su laboratorio en Arbois, en el Jura.

El Jura también es el lugar de nacimiento de la primera cooperativa de vino en Francia en 1906 bajo la presión de un movimiento de viticultores de Arbois, primer terroir en la obtención de una denominación en 1936. Hoy en día, menos del 10% de las viñas plantadas en el siglo XIX sobrevivieron.

Sabores

El vino amarillo presenta un color de vino viejo con tonos dorados. Tiene una paleta aromática única. Muy vivaz, es un vino que sorprende al principio y luego encanta a los aficionados. Generalmente se consume como aperitivo. Este vino robusto y sabroso a la vez revela un intenso sabor a nueces, a miel y a fruta sobremadura casi en confitura, con notas de manzanas, curry y caramelo. En boca son densos con recuerdos de torrefactos y pan tostado, largos y persistentes.

Vino amarillo y su maridaje

El vino amarillo se combina muy bien con frutos secos, foie gras y quesos afinados. Con el excelente Comté, queso del Franco Condado, es un placer excepcional. Los gourmets pueden también satisfacer sus papilas disfrutando de una cazuela de pollo acompañada por una buena copa de vino amarillo, con una preferencia por la receta de pollo con Morilles.

El vino amarillo se sirve a temperatura ambiente, entre 15 y 18°C. Recomendamos descorchar la botella media hora antes de su consumo para mejorar la cata.

El vino amarillo conoce ahora un comprensible interés, ¿a qué esperas para degustar un vino delicioso marcado por la tradición?

Fuente fotos: percee-du-vin-jaune

Si pudieras ver en la etiqueta de un vino sus parámetros técnicos, para valorar su calidad ¿sabrías si son correctos? Catar el vino es siempre la mejor opción, pero podemos llegar un poco más allá si vemos los análisis organolépticos.

Cuando realizamos una cata siempre tenemos en cuenta la fase visual, olfativa y gustativa; pero un vino tiene muchos más aspectos imperceptibles al ojo humano. Todos los procesos que suceden desde la viña a la copa, influyen de forma directa en la calidad final. Podríamos decir que hay varios indicadores físico-químicos.

1. Densidad

Siempre hemos oído que la densidad aparente de un vino puede indicar su contenido en alcohol, pero éste no condiciona su calidad. Es un parámetro que en cata se percibe como estructura del vino o espesor en boca. Como criterio de calidad consideramos como buenos vinos aquellos que son ligeros, pero con cuerpo.

Mucho antes de llegar al vino, podemos valorar la densidad del mosto que indica los sólidos totales disueltos en las uvas (azúcares, minerales, proteínas…). Es importante recoger la uva en su punto óptimo de maduración para que estos valores sean los adecuados. Gracias a modernas técnicas e instrumental de campo, cada vez se puede obtener información más precisa desde el viñedo.

2. Grado alcohólico

Este parámetro viene determinado por muchos factores: la variedad de la uva, el momento de recogida y los procesos fermentativos que suceden después, así como, los tratamientos posteriores. El grado de alcohol es uno de los factores más importantes para conservar las propiedades de un vino, pero no es un condicionante de calidad.

La influencia del contenido alcohólico sí afecta a la percepción sensorial del vino; se refleja en el equilibrio gustativo. Además puede enmascarar componentes volátiles del vino. A nivel de consumo, es uno de aquellos aspectos “subjetivos e individuales” que podemos usar para seleccionar nuestros vinos favoritos.

Foto: Matteo Bagnoli

3. pH

Es uno de los factores más variables del vino, que resulta del equilibrio de los ácidos que lo componen. Es la acidez real o la concentración de iones H3O+. Una vez más, el tipo de suelo, la variedad de uva y el estado de maduración afectan a las proporciones de ácidos que contienen las uvas. El contenido de ácido tártrico y málico, los más abundantes, puede ser muy diferente entre ellas.

Como criterio de calidad es importante porque afecta al sabor del vino. El carácter ácido es imprescindible, ya que, junto con los polifenoles, contrarresta las notas dulces del etanol.

Los vinos blancos son más ácidos que los tintos. En estos últimos, el pH también aporta su “granito de arena” a la sensación de astringencia. Tiene que haber un equilibrio entre la acidez y los taninos para hacer un vino untuoso, redondo, fácil. En el caso de vinos blancos o generosos soportan mejor la acidez y resalta aún más las notas dulces.

4. Acidez volátil

Es el conjunto de todos los ácidos presentes en el vino, siendo el acético el principal. Este parámetro tiene que ser lo más bajo posible y ser estable porque ayuda a la conservación del vino, ya que es un producto que no tiene conservantes artificiales. El aumento de la acidez volátil tiene un efecto negativo y provoca el picado acético; a la hora de catar vamos a percibir aromas y sabores a vinagre.  

5. Color

Este es uno de los factores de calidad, que sí podemos ver a simple vista que nos aporta información sobre la estructura, cuerpo y sabor en boca del vino. Medir en la copa las tonalidades del vino, su brillo y transparencia pueden darnos una primera valoración. De nuevo, el vino va a tener tonalidades diferentes según la variedad de uva y los procesos enológicos sufridos después, pero si hay defectos pueden reflejarse en su color.

A veces, el vino puede estar turbio o tener un aspecto apagado debido a los sólidos en suspensión, que han podido aparecer en la botella; en este caso, con la ayuda de una decantador podemos eliminarlos fácilmente. Otras veces, este aspecto del vino tiene que ver con una alteración microbiológica y, por tanto, un defecto en él.

6. Hierro

El vino contiene metales en su composición siendo el cobre y el hierro los dos más importantes. Éstos aparecen en el vino por “contaminación” en el manejo de la uva y procesos y equipos de vinificación. Su inestabilidad puede provocar quiebras en depósitos de vinos tintos y blancos. La cantidad máxima de hierro que admite un vino sin que se produzca su deterioro depende de su tipo, composición y, hasta cierto grado, de las condiciones de almacenamiento.

Ahora que conoces los parámetros técnicos para valorar la calidad del vino ¿los considerarías determinantes a la hora de elegir uno u otro vino?, ¿crees que deberían de aparecer en las etiquetas?. Tu opinión nos interesa.

Sabemos que en el vino se pueden encontrar más de 1000 constituyentes químicos diferentes. Componentes, que junto a la genética natural de cada variedad y las condiciones en el cuidado del cultivo, son de vital transcendencia.

Sin embargo, de un producto increíblemente complejo, podemos revelar algunos de sus compuestos básicos para simplificar parte del enigma que nos ayudará a entender la calidad organoléptica del vino.

1. Agua

Se trata de agua biológica procedente de la uva, y con diferencia, es el compuesto más importante en el vino. Sus proporciones varían dependiendo del grado alcohólico, de entre un 75-90% del total. Y es que como decía una de las célebres frases de Galileo, “El vino es la luz del sol, unida por el agua”.

2. Alcohol etílico o etanol

Representa entre un 10-15% de la composición del vino, siendo el segundo componente desde el punto de vista cuantitativo. Surge por la fermentación de los azucares de la uva, glucosa y fructuosa, ejerciendo como soporte de los componentes aromáticos del vino, de sabor ligeramente dulce. Su origen es la fermentación alcohólica.

3. Glicerol o glicerina

Foto glicerina: organicwine

En tercer lugar, nos encontramos con otro tipo de alcohol, el glicerol o glicerina. Se trata de la transformación de la glucosa en alcohol obtenida de la fermentación gliceropirúvica, producto secundario de la fermentación alcohólica. Sus concentraciones varían entre 5 y 15 gms por litro y contribuye a la consistencia, sedosidad y cuerpo del vino, aportando cierto dulzor. Presente en las lágrimas del vino.

4. Otros alcoholes

En concentraciones por debajo a 1 gr por litro, se encuentran otros alcoholes como el propanol, metanol, isobutanol, sorbitol y feniletanol, entre otros. Son los encargados de la formación de ésteres que participan en el aroma de los vinos.

FranzEspinoza

5. Ácidos

Foto ácido tartárico: demystifiedvine

Diferenciamos dos grupos en el total de ácidos que componen el vino:

La acidez fija que proviene de la uva, ácido tartárico, málico y cítrico, y la acidez proveniente de la fermentación, ácido succínico y láctico. Su existencia asegura la conservación del vino y el cuidado del color, sabor y aromas.

La acidez volátil, la componen únicamente ácidos formados en la fermentación, ácido acético, propiónico, butírico y sulfúrico. Es primordial mantener el control de esta acidez volátil por debajo de unos parámetros establecidos. Si es elevada, provocaría que el vino acabara picándose o avinagrándose.

6. Sustancias volátiles y aromáticas

Participan en el origen de los aromas y el bouquet. La mayoría proceden de las levaduras y colaboran en la formación de los aromas secundarios y terciarios de los vinos. Actualmente, hay reconocidas alrededor de 500 sustancias como componentes de aroma, y podemos clasificarlos en cuatro grupos principales: alcoholes, ésteres, ácidos, carbonilos y terpenos.

FranzEspinoza

7. Compuestos Fenólicos

Foto hollejos: Wayne Marshall

Las máximas concentraciones de compuestos fenólicos, se encuentran en el hollejo y las pepitas. Podemos dividirlos en dos principales grupos: los ácidos fenólicos (benzoicos y cinámicos) y los flavonoides (flavonoles, antocianos y taninos). Son los responsables de proporcionar a los vinos su color, sabor astringente y amargo, cuerpo, suavidad y aromas, condicionando la evolución del vino y participando en su equilibrio. Las diferencias entre un vino blanco y un vino tinto, se deben a estas sustancias.

8. Sales y Componentes Minerales

El gusto salado se transmite al vino a través de las sales de los ácidos minerales y de algunos ácidos orgánicos. El vino contiene alrededor de 2 a 4 gramos por litro de estas sustancias y fundamentalmente potencia otros sabores y determinadas sensaciones como el frescor. Sus principales componentes en sales y compuestos minerales son:

Aniones: (minerales) Fosfato, Sulfato, Cloruro, Sulfito, (otros) Tartrato, Malato, Lactato.
Cationes: (minerales) Potasio, Sodio, Magnesio, Calcio, (otros) Hierro, Aluminio Cobre.
Oligoelementos: Flúor, Silicio, Yodo, Bromo, Boro, Zinc. Magnesio, Plomo, Cobalto, Cromo, etc.

9. Vitaminas

El vino contiene todas las vitaminas imprescindibles para la vida, actuando como factores indispensables para levaduras y bacterias. Entre las vitaminas hidrosolubles en cantidades pequeñas, encontramos:

Tiamina (B1), Riboflavina (B2), Nicotinamida (B3), Ácido Pantoténico (B5), Piricloxina (B6), Mesoinositol (B7), Biotina (B8), Cobalamina (B12), Ácido Fólico (B9), Cianocobalamina (B12) y Ácido ascórbico (vitamina C).

Fuente foto portada: Darwin Bell