¿Qué es un bouquet? ¿Y un terroir? Al tener Francia una influencia tan grande en el mundo del vino, aparecen palabras y expresiones en francés que todos hemos escuchado alguna vez, pero sin saber realmente cómo explicar su significado. Aquí os dejamos un breve diccionario del vino en francés. Bonne lecture!
1. A.O.C
Siglas del francés Appelation d’Origine Contrôlée, que se refiere a nuestra Denominación de Origen Controlada. Protege el origen y la calidad de un vino. Existe en Francia desde 1935 y el sistema delimita más de 300 zonas geográficas vitivinícolas.
2. Assemblage
Hecho de mezclar los vinos antes del reposo. Los caldos de la cosecha se elaboran en la bodega por separado, según la variedad y según las distintas parcelas de donde proceden. Cada variedad aporta sus propios aromas y participa en la complejidad del producto final. El assemblage de un vino es arte, la única obra de arte que se puede beber.
3. Bâtonnage
Técnica que consiste en levantar las lías, las levaduras del propio vino periódicamente. Permite mantenerlas en suspensión dentro de la barrica. Mejora la estabilidad del vino y su aptitud para envejecer, dándole más redondez.
4. Blanc de blancs, blanc de noirs
Se atribuyen a los champanes y vinos espumosos. Significa literalmente (vino) blanco de (uvas) blancas o (vino) blanco de (uvas) tintas. En Champaña se usa también uvas tintas de Pinot Noir y de Pinot Meunier para elaborar los famosos caldos. No se deja apenas macerar el vino con las pieles, para evitar la extracción de color.
5. Bouchonné
Se dice de un vino que huele a corcho. Al descorchar la botella, el contenido desprende un olor a moho, a encierro. Es el TCA (Tricloroanisol), un defecto olfativo del vino.
6. Bouquet
Palabra que se utiliza de modo general para mencionar los aromas del vino. En realidad son los últimos aromas que enriquecen al vino, los aromas “terciarios” del vino. Los aromas primarios o varietales del vino son los que se refieren al tipo de uva. Los aromas secundarios son los que se forman durante la fermentación, y los aromas terciarios son los que se desarrollan durante el proceso de crianza. El envejecimiento hace que cada vino tenga sus notas peculiares.
7. Brut
Califica los espumosos más secos. Contienen una proporción de azúcares inferior a 12 gr/litro.
8. Cave
Es el lugar donde se conserva y termina su crianza el vino en botella. Estas están en parte o totalmente por debajo del nivel del suelo. También se utiliza la palabra “cave” para calificar las referencias en la carta de vinos de un restaurante.
9. Cépage
La variedad de vid cultivada y utilizada para la elaboración del vino. En Francia, existen más de cien variedades de uva.
10. Chai
En primer lugar, es la nave donde se desarrolla la vinificación, que consiste en transformar el mosto de uva en vino. El “maître de chai” se encarga de la supervisión de la elaboración del vino, desde la llegada de la uva a la bodega hasta el embotellamiento. Trabaja en estrecha colaboración con el enólogo. Al igual que la “cave”, sirve también para el envejecimiento de los caldos, en barricas o en botellas.
11. Chambrer
Un vino “chambré” es un vino a temperatura ambiente, sin que esto quiera decir que haya de tomárselo al pie de la letra. La temperatura de los vinos a la hora de servirlos es imprescindible, ya que puede incidir en sus aromas y sabores. Lo correcto sería beber un vino a temperaturas de 10ºC-12ºC para los blancos y a 16ºC-18ºC para los tintos. Procede de Francia del siglo XIX, cuando los vinos venían muy fríos de la bodega y había que templarlos previamente en el comedor cuya temperatura nunca iba a pasar de 18 grados.
12. Chaptalisation
Técnica inventada por el químico francés Jean-Antoine Chaptal en 1801. Consiste en la adición de azúcar de remolacha o de caña al mosto de uva después de la fermentación alcohólica para obtener un producto final de mayor graduación. Su práctica es legal en Francia, al contrario que en otros países vitivinícolas. Este proceso se utiliza principalmente en las regiones septentrionales, donde las condiciones climáticas limitan la formación natural de azúcar en la uva.
13. Château
En muchas regiones de Francia, pero particularmente en Burdeos, las bodegas grandes o pequeñas suelen poner en su nombre el prefijo “Château”, más allá de que el edificio de la finca sea realmente un castillo o no. Los grandes Châteaux eran propiedades de la nobleza con extensiones de viñedos considerables a su alrededor.
14. Clairet
Especialidad exclusiva de Burdeos, se dice que es el antepasado de los grandes Bordeaux. En el siglo XVI, los ingleses llamaban “French clarets” a los vinos que compraban en Burdeos. Se designa así porque su color se sitúa entre un tinto y un rosado. Durante la vinificación del caldo, la fase de maceración es sensiblemente más larga (hasta 48 horas) que un rosado (menos de 24 horas). Bordeaux Clairet es una denominación genérica de la capital del vino.
15. Climat
En Borgoña, una parcela de viñedo generalmente acotada por muros corresponde a un “climat”. Cada trozo de tierra se beneficia de unas condiciones geológicas y climatológicas específicas, lo que da origen al excepcional tipicidad de estos vinos. Desde 2015, son considerados por la UNESCO como patrimonio mundial.
16. Clos
Finca o viña generalmente cerrada por un muro de piedra, aunque algunos lo utilicen más libremente, como parte de la marca.
17. Coupage
Mezcla de vinos de diferentes variedades, de la misma o de diferente partida o cosecha, con el objetivo de combinar las mejores virtudes de cada una de ellas, e incluso complementar con las cualidades de unas los defectos de otras.
18. Cru
Designa el mejor terruño en cuanto a la calidad de la uva en una zona de producción. Según las regiones, se refiere a tipos de lugar diferentes. En Borgoña y en Alsacia, concierne a las parcelas de tierras clasificadas. En Burdeos, corresponde a los “Châteaux”. En Champaña y en Beaujolais son municipios o A.O.C. comunales. A excepción del Beaujolais, en todas la regiones los crus son organizados según una clasificación que recompensa los mejores. Por ejemplo en Burdeos la clasificación se hizo en 1855 con motivo de la Exposición Universal de París.
19. Cuvée
Mezcla final que se obtiene ensamblando los diferentes caldos que componen una cosecha. Se elaboran por separado las variedades, y luego se ensamblan los vinos, en las proporciones determinadas por el bodeguero, para obtener así la “cuvée” que se someterá a la crianza. También puede indicar un depósito o una cantidad determinada de vino mezclado.
20. Dégorgement
Paso del método tradicional champenoise que permite expulsar los residuos de la segunda fermentación del champán concentrados en el cuello de la botella para tener un vino claro y limpio. Se hunde el dicho cuello en una solución fría para congelar los residuos. Luego se abre la botella y la presión del champán empuja esos sólidos hacia afuera. Se repone el volumen perdido con vino de la misma casa y se cierra otra vez botella.
21. Délestage
Técnica utilizada durante la fermentación para favorecer la extracción de color y de los compuestos fenólicos. Consiste en vaciar todo el mosto del depósito de fermentación para después volver a dejarlo caer suavemente sobre el sombrero consiguiendo golpearlo y romperlo para aumentar el prensado del mismo debido al simple peso del líquido. Permite obtener vinos con mucho color, de mucho cuerpo y estructura, y destacar el carácter del vino.
22. Domaine
Extensa finca dedicada a la viticultura.
23. Dosage
Operación que consiste para el Champán (y los espumosos) en añadir una pequeña cantidad de licor en el momento del “dégorgement”. Aquella licor llamada “liqueur d’expédition” se compone de vino viejo y de azúcar. Se adiciona en proporciones diferentes según la naturaleza del vino a elaborar, es decir “doux” (más de 50 gr/litro), “demi-sec” (entre 32 y 50 gr/litro), “sec” (entre 17 y 32 gr/litro), “extra-sec” (entre 12 y 17 gr/litro), “brut” (menos de 12 gr/litro) y “extra-brut” (entre 0 y 6 gr/litro).
24. En Primeur
Sistema de venta inventado en Burdeos en los años 1970. El vino se presenta a los compradores justo cuando empieza su reposo en barricas. Estas ventas anticipadas, que tienen lugar cada año en abril, permiten a los bodegueros vender sus caldos dos años antes de su puesta en el mercado.
25. Fût
Barrica de roble francés en la que el vino se somete a la crianza. Aporta matices que enriquecen los vinos. la mención « élevé en fût de chêne ». La mención “élevé en fût de chêne” puesta en la botella significa que el vino ha permanecido en barricas para su envejecimiento.
26. Liquoreux
Vinos con un azúcar residual de más de 40 gr/litro debido a una concentración natural, procedentes de uvas afectadas de podredumbre noble o Botrytis Cinerea. En Francia, existen 25 denominaciones (o sea 8.000 hectáreas) siendo la más famosa Sauternes.
27. Mas
Palabra provenzal empleada solamente en el Midi francés (Provenza y Languedoc-Rosellón). Al igual que un “domaine”, es una finca relacionada con la cultura de la vid.
28. Millésime
La añada de un vino, corresponde al año de la vendimia de la uva a partir de la cual se ha elaborado un vino. El motivo fundamental de su presencia en las etiquetas, es garantizar que ese vino es diferente a otros en función de las circunstancias climatológicas que soportó el viñedo.
29. Mise sur pointe
Se trata de tablas murales agujereadas en las que se colocan las botellas de champán. El “remuage” es un paso crucial en la elaboración del champán. Se inclina progresivamente la botella hacia abajo para que los residuos caigan hacia el cuello de la botella. Este proceso dura aproximadamente un mes y medio, hasta llegar a la posición vertical. Este es el trabajo del “remueur”, que puede alcanzar a girar hasta 40.000 botellas por día.
30. Mousseux
Vino espumoso, reconocible por sus características burbujeantes.
31. Mise en bouteille à la propriété
Suele aparecer en las etiquetas de los vinos. Significa que el embotellamiento se realizó en la bodega misma. Sirve para distinguir los vinos propios de los del “négoce” que se suponen de calidad más baja.
32. Mutage
Acción de añadir alcohol a un vino en fermentación para parar ésta.
33. Ouillage
Acción de abrir piqueras en las barricas para rellenarlas y mantener el vino dentro del nivel máximo. La crianza en barricas se acompaña obligatoriamente de una perdida de vino, que se evapora, o que es absorbida por la madera. Esta parte que se pierde se conoce como “parte de los ángeles” en términos vinícolas.
34. Raisin
La uva es el fruto de la vid que crece formando racimos.
35. Saignée
Forma de producir vino rosado. Un rosado se puede obtener como subproducto de la fermentación del vino tinto a través de esta técnica. Suele ser mucho más oscuro. Durante el tiempo de maceración, en una etapa temprana, alrededor de un 10% del jugo rosado se retira. Consiste en abrir el grifo inferior del depósito y dejar fluir por gravedad el mosto.
36. Terroir
Hace referencia a un espacio geográfico delimitado, con unas características específicas que determinan la composición de la uva. Los factores como el clima, el suelo y el saber hacer humano establecen este concepto de terroir y son determinantes en la calidad del vino. Le concede al vino una personalidad propia debido a su influencia.
37. Vendange
La vendimia es el procedimiento que conlleva la cosecha y la recolección de las uvas. También el concepto se utiliza para definir el tiempo o periodo en el que se lleva a cabo estas acciones.
38. Vigneron
Artesano que controla todos los procesos de la elaboración en un vino, pero que, sobretodo, trabaja la viña.
39. Vieilles vignes
Mención indicando que el vino es procedente de cepas viejas, las más viejas de la bodega. Se considera que producen caldos más intensos, más concentrados, con más cuerpo, aún mejores.
40. Vin
Claro, este ¡es vino!
Foto fuente portada: Vin de Propriété
Fotos artículo: Botterli & Terre de Vins
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El primer factor antes de servir el vino, es considerar la temperatura del mismo, que es de vital importancia para apreciar todas sus virtudes organolépticas. Aprender la temperatura correcta en el servicio del vino es mucho más fácil de lo que piensas.
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