¿Puede el vino entrar en «shock»?

La enfermedad de la botella o también denominado en inglés «bottle-shock«, «bottle-sickness» y «travel-shock«, son términos utilizados para describir una condición temporal que sufren los vinos cuando pierden cualidades y aromas. Se considera como una condición transitoria, ya que trascurrido un tiempo, días o semanas, suele desaparecer.

Causas y cómo identificar la enfermedad de la botella

Existen dos escenarios principales que provocan el estado de «shock» en la botella: ya sea inmediatamente después del embotellado o cuando los vinos (especialmente los vinos más viejos y frágiles) se agitan en los viajes. El segundo motivo, los traslados, se presenta bastante controvertido, ya que los expertos están divididos sobre si se trata de un mito urbano o de una realidad química. Sin embargo, muchos entusiastas del vino que han experimentado este fenómeno, dejan que sus vinos descansen después de un viaje antes de beberlos.

El vino es un producto vivo sometido a un proceso cuidadoso de elaboración, que en ocasiones requiere un tiempo de adaptación al verse sometido a un entorno nuevo, como es el caso del embotellado, donde pasa de la típica barrica o depósito metálico a la botella esterilizada, literalmente el vino se vio sorprendido. Durante el embotellado el vino está expuesto al oxígeno que provoca un efecto dominó de reacciones químicas con los diversos componentes del vino.  El tiempo que necesita el vino para asentarse y disolver el oxigeno completamente e integrarlo con el vino, se considera su momento de «bottle shock«. En respuesta a este nuevo entorno, el vino se pone tímido y se refugia en sí mismo, originando una serie de alteraciones que pueden durar días o incluso semanas antes de asentarse y recordar su verdadero yo, o cuando al ser transportado recorre grandes distancias, desde el lugar de su producción hasta su entrega final a los consumidores de todo el mundo, ya que las condiciones extremas de temperatura o el movimiento puede agregar estrés a la evolución del vino, provocando que el vino se cierre temporalmente.

En definitiva, el vino en su trayecto final puede aparecer alterado debido a la presencia de cantidades excesivas de compuestos particulares. Estas alteraciones son fácilmente identificables, ya que se reflejan en el color y en la limpidez del vino o también en el cambio de aromas y sabores más amargos y fragmentados, por causas de naturaleza físico-químicas.

Soluciones para la enfermedad de la botella

Por lo general, unos días de descanso es la cura para recuperar su color natural. Sin embargo, el tiempo recomendado puede variar. Por ejemplo, algunas bodegas sugieren a sus clientes que sus vinos descansen durante ocho semanas después de los viajes y otros expertos en vinos esperan de tres a seis semanas. La evidencia de este fenómeno es más anecdótica que científica, pero la teoría es que todos los elementos complejos del vino están en constante evolución, como son los compuestos fenólicos que se concentran en la piel y las semillas, afectando al sabor y al olor.

En el supuesto de mostrar su enfermedad a través de aromas desagradables, podríamos optar por opciones como la aireación o la decantación del vino, con el fin de eliminar los olores de reducción (cuero, col hervida, etc.) y/o a cerrado. El decantado del vino es un buen remedio para evitar el «mal olor» debido a la enfermedad de la botella. En algunas ocasiones el mal de la botella puede provenir del oxígeno disuelto en el vino que ha producido una oxidación y un aumento de dióxido de azufre.

Recordemos que el vino cobra vida desde sus viñedos, para convertirse en un organismo vivo donde sus características particulares muestran su ADN. Es un producto delicado y caro que requiere de unos cuidados que en ocasiones no se tienen presentes.

* La imagen de portada de Bill Pullman corresponde a su papel de Jim Barrett en la película «Bottle Shock». (Fuente: tvmovie.de)