Si las uvas destinadas para vinificación como las de mesa o aquellas que consumimos en forma pasa proceden todas de la especie “Vitis vinífera”, ¿por qué no podemos cambiar su destino? Vamos a conocer qué es lo que hace que cada una de ellas sea diferente.

La distinción entre las distintas clasificaciones de uva se establece en función de sus características morfológicas: tamaño y forma de los racimos, el espesor del hollejo, el número de pepitas que tiene la baya o la época de maduración. Además, los tres tipos se cultivan de forma distinta.

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1. Uvas de mesa

En el caso de las uvas de mesa son variedades sensibles a las condiciones atmosféricas; podríamos decir que prefieren temperaturas suaves o incluso cálidas. La mayoría de los cultivos de uvas de mesa las encontramos en el área del Mediterráneo. Requieren de una pulpa compacta, granos gruesos y ausencia de pepitas, a ser posible. También son muy “sibaritas” para el sol y tienen sus propias exigencias lumínicas. Esto explica por qué se cultivan principalmente en forma de parra, consiguiendo así una gran cobertura vegetal que actúa como “protector solar”.

Por cierto, ¿sabes que Turquía es el tercer productor mundial de uvas de mesa? Sus gustos gastronómicos hacen que esta fruta esté presente en muchas de sus recetas. La hoja de vid también es muy valorada en la cocina turca ya que se emplea en la elaboración del “Dolma”, uno de sus platos favoritos.

En España se comercializan aproximadamente unas 50 variedades de uva de mesa algunas de ellas tan conocidas como la “Moscatel de Málaga” o la Aledo de Alicante. Esta última variedad sirve para despedir el año y dar buena suerte para el próximo, ya que madura tardíamente de octubre a diciembre.

Pero, ¿sería posible elaborar vino con uva de mesa?  Sí, se puede; pero no es adecuado. 

2. Uvas pasas

Las uvas pasas son frutas secas muy populares y consumidas. Se pueden hacer de dos formas: dejándolas secar al aire libre en lugares ventilados o aplicando calor artificial mediante maquinaria. Podéis probar a hacerlas en casa en el horno o en el microondas. El resultado final es una uva muy dulce, puesto que se han concentrado los azúcares, y mucho sabor que puede conservarse mucho tiempo gracias a que ha perdido la mayor parte del agua que contenía.

El término ‘pasa’ no quiere decir que el fruto esté ‘pasado’. Proviene del latín “passa derivado de pandĕre, que significa tender o extender, procedimiento que se realiza para el secado de la fruta.

Para elaborar pasas, las uvas tienen que ser dulces, con poca acidez, sin semillas y de pequeño tamaño. En el supermercado podemos encontrar tres clases, Pasas de Moscatel (también denominada “uva de Málaga”), Pasas de Corinto y las Pasas Sultanas.

  • Pasas de Corinto: Son uvas negras, sin semillas, originarias de Corinto (Grecia). Son muy aromáticas y de tamaño muy pequeño.
  • Pasas Sultanas: Son uvas blancas, sin semillas, procedentes de Esmirna (Turquía), son muy dulces y por ello, muy utilizadas en las recetas de postres y repostería.
  • Pasas de Moscatel: También denominada uva Málaga, son las pasas elaboradas a partir de la variedad de uva moscatel. Son carnosas, de tamaño grande, intensamente dulces y aromáticas.

De nuevo en este sector sorprende el dato de que Turquía es líder mundial en la producción de pasas.

3. Uvas de vinificación

En el sentido estricto podría decirse que todas las variedades de “Vitis vinifera pueden utilizarse para elaborar vino o ser consumidas en fresco. Sin embargo, hay requisitos morfológicos fundamentales para la vinificación:

  • El clima es un factor determinante del potencial vinícola. La intensidad lumínica, la temperatura, la pluviometría o incluso el viento condicionan la “vocación de la uva”. Es exigente en calor, sensible a las heladas y es resistente a la falta de humedad.
  • Las uvas no deben ser muy grandes, de hecho son más interesantes las uvas con una relación hollejo/pulpa elevada, puesto que es en el hollejo donde residen tanto las sustancias colorantes y las aromáticas.
  • Tiene que haber un correcto equilibrio entre el contenido en azúcares y ácidos, oligoelementos y compuestos fenólicos
  • Tienen pepitas que también influyen en el proceso de vinificación.

En este campo España es el país con mayor superficie de terreno dedicado al cultivo de la vid.

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