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¿Sabes qué es un estufado? ¿Y un soleo? En la elaboración de vinos tintos, blancos, rosados, generosos, espumosos… se realizan procesos interesantes, algunos inéditos que conviene explicar y recordar su significado. 

 

Vinopack ha seleccionado algunos de esos términos para ti:

 

1. Arrumbación

Conjunto de intervenciones realizadas en el interior de las bodegas andaluzas por los arrumbadores. Personal de la bodega, encargado de efectuar las operaciones de sentar las botas, trasegar, cabecear y clarificar los vinos

2. Chaptalización

Expresión francesa castellanizada procedente de la técnica desarrollada por el químico francés Jean-Antoine Chaptal. Consiste en la adición de azúcar de remolacha o el azúcar de caña al mosto de uva para facilitar el proceso de fermentación alcohólica y la obtención de un producto de mayor graduación. Su práctica está prohibida en países como España o Italia, y autorizada en algunas regiones de Francia y en los vinos calificados (Q.b.A.) de Alemania.  

3. Clarificación

Práctica enológica donde se eliminan determinadas sustancias, partículas existentes en el vino en solución verdadera o, la mayor parte de las veces, en suspensión coloidal. Estas sustancias dañan o pueden llegar a dañar la limpieza y transparencia del vino.

4. Coupage

Término francés designado a la mezcla de vinos de diferentes variedades, de la misma o de diferente partida o cosecha, con el objetivo de combinar las mejores virtudes de cada una de ellas, e incluso complementar con las cualidades de unas los defectos de otras.

5. Crianza

Evolución controlada de envejecimiento y maduración de un vino, a través de la cual desarrolla caracteres especiales. Se suele aplicar de forma general a todo los vinos sometidos a envejecimiento en barrica y en botella.

6. Crianza Biológica

Proceso típico de los vinos de Andalucía occidental, amparados por las siguientes DO: Condado de Huelva, Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla Sanlúcar de Barrameda y Montilla-Moriles. También se da en otras zonas como Rueda. Los vinos de crianza biológica obtienen sus particulares atributos organolépticos, a partir de la acción de determinadas levaduras (Saccharomyces) sobre un vino base seco (sin azúcares).

7. Decantación

Es la acción realizada al traspasar el vino desde su botella original a un nuevo recipiente, el decantador. De esta forma evita que los posibles posos existentes pasen a la copa, y aunque no afectan a la calidad del vino, afean su aspecto. También es recomendable la decantación con el fin de oxigenar el vino, para que pierda los olores propios adquiridos durante su larga estancia en botella.

8. Descube

Después de haber terminado la fermentación alcohólica junto con la maceración que ocurre durante varios días, se realiza la acción de extraer el vino separándolo de la parte sólida de la uva que queda en el interior del depósito, es el descube.

9. Desfangado

Operación realizada durante la elaboración de vinos blancos y rosados, para separar las burbas (trocitos de raspones y hollejos, pepitas, etc) del vino, de esta manera al eliminar las materias sólidas existentes obtendremos un mosto limpio.

10. Despalillado

Eliminación del escobajo (estructura herbácea del racimo), antes de iniciar el estrujado de la uva. Acción imprescindible para la consecución de vinos tintos de calidad.

11. Encabezado

Adición de alcohol al vino o mosto con el propósito de aumentar su graduación alcohólica. La técnica más común para fortificar el vino es el «encabezado», necesaria en la elaboración de vinos fortificados, fortalecido o generosos como el Jerez, el Oporto, el Madeira, el Málaga o Marsala.

12. Envejecimiento

Es la posibilidad de mejorar las cualidades de un vino, el cual adquiere aromas y gusto de gran complejidad a través del tiempo de envejecimiento. Un proceso que se realiza en dos fases: oxidativa y reductora. La primera tiene lugar en la barrica de madera y la segunda se realiza en el interior de la botella.

13. Estabilización

Uno de los procesos más importantes en la bodega son el conjunto de pruebas enológicas (clarificación, filtración, estabilización tartárica, microfiltración…), orientadas a mantener en lo posible las cualidades del vino a lo largo del tiempo.

14. Estufado

Proceso de calentamiento al que son sometidos los clásicos vinos de Madeira en tanques «estufas», ahora realizadas en acero inoxidable, a temperatura constante de 45-50ºC durante tres meses.

15. Fermentación

Proceso biológico a través del cual las sustancias se transforman en otras diferentes por la actividad de algunos microorganismos. Siendo una reacción química natural provocada por la acción de la levadura o bacterias. En la producción de vino las más importantes son la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica.

16. Fermentación Alcohólica

Se denomina fermentación alcohólica la desarrollada por varias especies de levaduras en total ausencia de oxígeno, transformando los azúcares del mosto de la uva en alcohol, anhídrido carbónico, glicerina u otras sustancias.

17. Fermentación Maloláctica

Conversión de ácido málico en ácido láctico, a través de la acción de ciertas bacterias. Es un proceso casi indispensable en los vinos tintos de calidad, puesto que los confiere suavidad.

18. Maceración

Periodo de tiempo en el cual los hollejos entran en contacto con el mosto del vino tinto, con la intención de extraer materias colorantes y componentes del extracto y de los aromas.

19. Maceración Carbónica

Técnica de vinificación donde se mantiene la fermentación de los racimos enteros de uva negra sin ser estrujados en una cuba cerrada, con el fin de extraer una mayor cantidad de aromas. Es utilizada para la obtención de vinos jóvenes suaves, frutosos con pocos taninos y aromáticos.

20. Maceración en frío

Técnica a través de la cual se mantiene el mosto en contacto con sus hollejos evitando que inicie la fermentación mediante la aplicación de frío. Se utiliza para enriquecer los vinos blancos con aromas primarios y en los tintos para extraer más color y aromas afrutados.

21. Maduración

Es el conjunto de procesos biológicos originados desde que termina la fermentación hasta que el vino se embotella, si bien puede continuar su maduración en botella. El proceso se realiza en la uva a través de una serie de sustancias ácidas que se transforman en azúcares, produciendo la pigmentación de los hollejos. Se trata de un proceso intermedio entre la elaboración y la crianza.

22. Oxidación

Término que define las reacciones químicas de diferentes componentes del vino en contacto con el oxígeno atmosférico. Siendo imprescindible en el proceso de crianza de los vinos, pero siempre bajo control, puesto que de originarse involuntariamente, produce graves modificaciones en los caldos.

23. Prensado

El mosto se extrae a través de la presión ejercida sobre las uvas. Esta operación recibe el nombre de prensado y para realizarla se utiliza la llamada prensa.

24. Reducción

Se trata de la reacción química opuesta a la oxidación.

25. Refrescar

Práctica desarrollada en bodega mezclando una cantidad determinada de vino joven con otro vino más viejo, con el objetivo de «rejuvenecer» este último.

26. Soleo

Técnica utilizada para aumentar y concentrar los azúcares de la uva a través de su exposición al sol. Esta práctica, se encuentra en la actualidad restringida a las zonas de Montilla-Moriles y Málaga para la obtención de vinos Pedro Ximénez.

27. Tipificación

Operación realizada en bodega previa al embotellado, que consiste en mezclar vinos de una partida o cosecha, elaborados o enriquecidos en recipientes distintos para conseguir homogeneizar sus características.

28. Trasiego

Consiste en separar el vino de las lías. Materias sólidas, restos de las levaduras depositadas en el fondo de los recipientes vinarios, tanto durante la fermentación como durante las diferentes etapas de la crianza. De esta forma, conseguimos separar el vino limpio de las posibles sustancias que puedan enturbiarle. Una forma natural de limpiar el vino.

29. Vinificación

Conjunto de tareas u operaciones destinadas a obtener vino a partir del mosto de las uvas. En el conjunto de actividades para conseguir este propósito, la fermentación es parte imprescindible para la elaboración del vino.

30. Virgen

Método de elaboración a través del cual la fermentación se realiza en ausencia de los hollejos de la uva, siendo el método habitual de elaboración de vinos blancos y rosados.

 

*Fuente imagen portada: Wayne Marshall

 



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