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¿Es un vino helado o un helado de vino? En realidad se llama “Vino de hielo” porque se elabora a partir de uvas congeladas, proporcionando un mosto de alto contenido en azúcar, donde se combinan intensamente los sabores concentrados puros de fruta con altos niveles de acidez.

¿Por qué se llama vino de hielo?

El Vino de Hielo viene de la palabra “Eiswein” en alemán, ya que este tipo de vino tiene su origen en el norte de Baviera y se denomina así por su elaboración a partir de uvas congeladas, que proporciona un mosto de alto contenido en azúcar, donde se combinan intensamente los sabores concentrados puros de fruta con altos niveles de acidez. Su producción limitada, las condiciones y la época de su cosecha así como el territorio donde se obtienen le confieren su singularidad. La uva consigue una fuerte concentración de azúcar por la sobremaduración de la uva en la cepa, que se espera a cosechar cuando se produce la primera helada. Al helarse el grano, el agua rompe la piel de la uva al expandirse, perdiéndose el agua y provocando la concentración del azúcar.

Condiciones para ser un vino de hielo:

  • En el momento del prensado las uvas empleadas deben estar congeladas o en la cepa.
  • Las uvas utilizadas para un mismo vino deben proceder de la misma región.
  • Las uvas nunca serán heladas por métodos artificiales.
  • La vendimia y el prensado se realizarán a temperaturas inferiores a los -8º C.
  • No está permitido agregar aditivos al vino, ni antes ni después del prensado de las uvas.
  • El contenido mínimo natural de azúcar será del 15% (110 grados Oechsle o 25,88 Brix), pero sin un grado máximo fijo.
  • El vino terminado alcanzará un grado mínimo de alcohol de 5%.

Elaboración del vino de hielo natural

La vendimia: Los racimos enteros se recogen si la congelación es homogénea o uva a uva si la helada no ha sido suficiente. En el Hemisferio Norte las uvas se recogen entre finales de agosto y primeros de octubre o noviembre. Se realizará a oscuras en las madrugadas de invierno que alcancen entre los -8 y -12ºC.

Uvas de los ‘vinos de hielo’: Son vinos con un carácter varietal muy puro de concentrados helados naturales, fermentados y de alta calidad. Las principales variedades son riesling y gewürztraminer, aunque también se ulitizan otras como vidal, grüner veltliner, chardonnay, chenin blanc, pinot blanc, pinot gris, sémillon, incluso gamay y merlot.

El prensado: Deberán utilizarse prensas hidráulicas o mecánicas y jaulas robustas cuando la uva se encuentra congelada de manera natural.

Fermentación: Proceso muy lento debido al contenido en azúcar. Se utilizarán cubas de madera y el empleo de una cuba de pie de entre 0,5-1%.  Una vez terminada esta fermentación continúan los procesos normales de cualquier vino.

¿Dónde se produce el vino de hielo en España?

No hace falta irse tan lejos para disfrutar de su singularidad, ya que diferentes Denominaciones de Origen en España lo producen: D.O. ArlanzaD.O. Calatayud, D.O. Penedès, D.O. Rioja  Rioja Alavesa y D.O. Rueda. Los pocos vinos de hielo naturales o de vendimia tardía que se producen en España corresponden a las siguientes bodegas:

  • Bodega Señorío de Valdesneros, D.O. Arlanza, vino Amantia (vendimia tardía)
  • Bodegas San Alejandro, D.O. Caltayud, vino Baltasar Gracián Blanco de Hielo (vendimia tardía)
  • Bodegas Gramona, D.O. Penedès, vino Vi de Glass Gewürztraminer (método crioconcentración con características similares de elaboración a los Vinos de hielo)
  • Bodegas San Prudencio D.O. Rioja Alavesa, vino Malizia (vino de hielo)
  • Bodega Vidal Soblechero D.O. Rueda, vino Ice Clavidor (vino de hielo)

Vínculos históricos

Nos remontamos al año 1794, cuando casualmente unos viticultores de la región del norte de Baviera (en Franconia) producen el primer eiswein. Debido a su producción limitada y a la climatología adecuada, el “Eiswein” se convirtió en un vino de lujo para ocasiones especiales. Francia se contagio de la costumbre y disfrutaron de cosechas excelentes en 1846 y 1880 para la elaboración del “Vin de Glacier“. Pero no será hasta 1982 en Alemania y en 1983 en Canadá donde aparecerá la categoría “Eiswein” y “Icewine” respectivamente.

Actualmente, los mayores productores de este tipo de vinos son Alemania y Austria y recientemente el “Icewine” de América del Norte en Niagára en Cánada y Washington, Oregón e Idaho.

Sabores

El vino de hielo obtenido es sutil en bouquets de frutas tropicales, chabacanos, duraznos, miel, caramelo, nueces, pero unos sabores u otros dependerán de la uva utilizada. Dulce y equilibrado en acidez.

Vino de hielo y su maridaje

Recomendable como acompañante de postres, con dulces o frutas e interesante contraste el que se obtiene combinándolo con quesos fuertes como el cabrales. También es excelente para tomarlo en la sobremesa después de la comida. Suele degustarse en pocas cantidades a una temperatura de entre 10-12ºC.

Si quieres descubrir un vino inusual, especial y mágico es la ocasión de hacerlo con un Vino de hielo.

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