El vino se hace en la viña, eso es un hecho. El verano con sus días largos y sus horas de sol ayudan a la vid a completar su ciclo vital. Comienza la recta final de un proceso que marcará la próxima vendimia.
El ciclo biológico de la vid se repite del mismo modo en todos los viñedos del mundo. El clima, el suelo y las técnicas de viticultura son, en gran parte, las que determinan las características diferenciales de los vinos.
Fructificación (también conocido como período herbáceo)
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Después de superar con éxito lo procesos de floración, fecundación y posterior cuajado de la primavera, a finales de junio o principios de julio las flores comienzan a dar pequeños frutos verdes. En este momento los granos de uva están implicados en procesos de síntesis y respiración, se comportan como “hojas”, y tienen una elevada concentración de clorofila. De ahí su color verde brillante. En paralelo las pepitas finalizan su desarrollo, alcanzando su madurez fisiológica.
Es ahora cuando el viticultor puede realizar «la vendimia en verde o aclareo», si la cepa está muy cargada de fruto, eliminando parte de los racimos jóvenes.
Envero
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Durante este proceso la uva pierde clorofila, cesa temporalmente su crecimiento y aparecen poco a poco los pigmentos característicos de cada variedad. Esto ocurre a lo largo del verano. El raspón crecerá hasta llegar a su tamaño definitivo y las pepitas completan su desarrollo. No hay que olvidar que la uva es como un «pequeño laboratorio» donde ocurren muchos procesos físico-químicos.
Aquí también puede realizarse un aclareo para obtener el equilibrio óptimo entre el número de racimos y el grado de maduración esperado para la vendimia.
Maduración
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Dice el refrán que «a su tiempo maduran las uvas». Podríamos decir que esto ocurre en el período comprendido entre agosto y octubre. Se reanuda el crecimiento de la uva y aumenta considerablemente su volumen. Ahora cambia su función fotosintética y empieza a comportarse como un almacén de reservas acumulando agua, sustancias nutritivas y azúcares.
En este momento puede ocurrir que:
- Los días soleados con temperaturas suaves den lugar a uvas con elevado contenido en azúcares. Si la vendimia no es demasiado prematura y se aprovechan las condiciones óptimas de luz, temperatura y humedad, mejor será la calidad de la uva.
- Una disminución de la temperatura y/o intensas lluvias pueden estropear el grano de uva, trayendo consigo procesos como la podredumbre.
- Bajo ciertas condiciones bioclimáticas o para la elaboración de ciertos vinos puede producirse una sobremaduración. El racimo puede permanecer en la cepa hasta que alcance una concentración deseada de azúcares. Ahora entra en juego la física y, debido a la transpiración que ocurre en el grano de la uva, se concentra el azúcar y la baya pierde volumen.
Vendimia
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Es el momento clave ya que elegir la fecha adecuada del inicio de vendimia es determinante para el resultado final del vino. Es ahora cuando la naturaleza deja que enólogos, ingenieros agrónomos y bodegueros influyan en el proceso. Son ellos los que gracias a rigurosos controles de maduración y su experiencia predicen la calidad del mosto y establecen el momento justo. Los días soleados del mes de septiembre hacen que la uva madure plenamente. En este punto hay que vigilar el estado de salud de las cepas ya que pueden aparecer microorganismos que dañen la cosecha.
Una vez en la bodega es el turno del bodeguero, de comprobar qué sabe hacer. Dentro de una copa de vino hay genio e ingenio, terruño, carácter, experiencia e innovación. Cada copa es una historia.